Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l'olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l'unto e bagnate la carne con due colmi bicchieri d'acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l'unto nella casseruola insieme a un po' di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
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la carne con due colmi bicchieri d'acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l'unto
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
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Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
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rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano un quarto d'ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po' di burro e parmigiano.
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aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano
Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d'aceto e dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d'ore.
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Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
Fate rosolare una cipolla e una carota tagliata a dadi nell'olio, aggiungete poi gli zampetti sezionati nel senso della lunghezza, ben nettati e scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi coprite gli zampetti con un litro d'acqua bollente mescolata a due cucchiai d'aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli zampetti sono quasi cotti aggiungete quattro patate mondate e tagliate a grossi spicchi: servite caldo dopo avere spolverizzato carne e verdure di cren grattugiato.
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
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Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
Spezzettate il coniglio, lavatelo e fategli fare l'acqua, mettetelo cioè con sale, pepe e la cipolla tagliata a rotelle in una padella di ferro su fuoco basso, togliendo col cucchiaio tutto il liquido che andrà formandosi a mano a mano. Fate intanto un battuto con mezzo etto di pancetta un po' di cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un bicchiere di vino rosso, aggiungete dopo altri dieci minuti i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e terminate di cuocere, scuotendo di tanto in tanto la padella.
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cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un
Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un pizzico di prezzemolo e due pomodori spellati e spezzettati che cercherete di disfare con la forchetta; legate poi la salsa con un cucchiaio di farina, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele in un piatto che regga al fuoco imburrato, condite con una metà della salsa e un pizzico di parmigiano e fatele scaldare dieci minuti in forno. Toglietele, pareggiatene la superficie, collocate su di esse in bell'ordine i pezzi del pollo, bagnate col resto della salsa e servite caldissimo questo piatto gustoso che è a un tempo minestra e pietanza.
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, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
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altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
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prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il succo di mezzo limone, aggiungete un po' di pangrattato cotto nel latte, legate con un uovo, date all'impasto una forma ovale, passatelo nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio e burro bollente. Asciugate il polpettone con carta assorbente e rimettetelo al fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
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fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d'olio e burro e un mestolo d'acqua calda: intanto fate rosolare il capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
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farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
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Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
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Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto bollire con un poco d'acqua zuccherata).
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d'acqua e mescolatelo ancora caldo all'alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete opportuno e conservate in bottiglia ben chiusa.
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Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno
Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l'unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d'acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate stufare mezz'ora. Servite la verzata come minestra con crostini di pane fritti nel burro o come contorno a salsicce e cotechini (in questo caso la tirerete a cottura quasi asciutta).
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cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell'alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
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, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una grande fondina imburrata che regga al fuoco, fate un primo strato di pane, un secondo di asparagi, condite di parmigiano grattugiato e pezzetti di burro, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in forno per servire bollente.
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d'acqua calda e passate in
Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d'acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
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piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
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fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
Fate rosolare in una cucchiaiata d'olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale, pepe, qualche chiodo di garofano (questi non sono però in dispensa bili), i pomodori spellati e spezzettati; bagnate con un bicchier di vino bianco e lasciate cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo dopo aver aggiunto un po' di burro e parmigiano.
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cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo
Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc. (le verdure potranno variare a seconda della stagione) e mettete a sgocciolare; fate rosolare nell'olio una bella cipolla trinciata, aggiungete 4 pomodori spellati e tritati, condite di sale e pepe, lasciate cuocere dieci minuti, aggiungete il riso, mescolate, aggiungete tutte le verdure, bagnate con l'acqua di cottura delle verdure stesse insaporita con un po' di estratto di carne. Fate cuocere piuttosto rapidamente. Prima di servire aggiungete burro crudo e parmigiano.
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pomodori spellati e tritati, condite di sale e pepe, lasciate cuocere dieci minuti, aggiungete il riso, mescolate, aggiungete tutte le verdure, bagnate
È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l'aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d'umidità) e affondate le uova in questa crusca, a conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
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grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
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che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
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(piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d'acqua tiepida, si condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d'aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
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condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
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balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
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in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso non serberà più che una macchia giallastra. Risciacquate poi bagnate il tessuto, protetto sopra e sotto con carta assorbente bianca, prima con una soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
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soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi rosolare una mezza cipolla e un po' di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore, con un po' d'acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
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cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in acqua leggermente salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, tirandolo a cottura completa con mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata prima in acqua tiepida; servite ben caldo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina di panna.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po' d'olio; toglieteli e nell'unto rimasto in padella mettete a cuocere le cipolle e le carote tagliate a rotelle, i pomodori spellati e spezzettati; dopo un quarto d'ora rimettete al fuoco i gamberi, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti. Servite i gamberi ricoperti della salsa passata al setaccio e che avrete legato con un po' di farina.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d'erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti
Accademia della crusca